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<\/p>\nAcquavite di cereali: questa dicitura compare su alcune bottiglie di qualche decennio fa e contiene una delle poche ma inflessibili regole di questo distillato. Come \u00e8 fatto il whisky? Abbiamo parlato in passato della maturazione del whisky, quando il liquido trasparente, il cosiddetto new make spirit, entra nella botte e ci rimane per diversi anni, almeno tre. Ma da cosa \u00e8 originato? Quali sono le materie prime utilizzate e che trasformazioni subiscono?<\/p>\n
Il whisky proviene obbligatoriamente dai cereali: orzo, segale, mais e altri, purch\u00e8 siano cereali. Altri distillati hanno varie origini, per il whisky il disciplinare \u00e8 pi\u00f9 rigido. Parlando dell\u2019orzo, base fondamentale dello Scotch Whisky e di altre produzioni nel mondo, la prima fase dopo la coltivazione e il raccolto \u00e8 la maltazione, un processo noto all\u2019uomo da diversi millenni, tramandato probabilmente dalla Mesopotamia a tutto il mondo conosciuto.<\/p>\n
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L\u2019orzo, pur presentandosi come molto secco, contiene all\u2019interno buone quantit\u00e0 di amido; questo amido serve per la germinazione, ovvero la riproduzione della pianta. Il germoglio viene prodotto idealmente in primavera, quando l\u2019umidit\u00e0 delle piogge e la temperatura favoriscono la riproduzione e quindi la sua nascita. Il germoglio sfrutta l\u2019amido per crescere trasformandolo in in maltosio, uno zucchero fondamentale per il whisky. L\u2019uomo agisce in questa fase per limitare il consumo di questo zucchero da parte del germoglio: tutto viene controllato artificialmente e gli stessi germogli vengono messi in acqua per diverse ore (circa due giorni) per poi essere sistemati sui pavimenti di maltaggio e rigirati manualmente o meccanicamente. L\u2019orzo viene dunque indotto a germogliare e trasformare l\u2019amido in zucchero, ed \u00e8 proprio in questo momento, quando la quantit\u00e0 di zucchero \u00e8 ai massimi livelli possibili, che l\u2019uomo interrompe questo processo: una pratica che pu\u00f2 sembrare ingiusta ma che, al prossimo sorso di whisky, vi sembrer\u00e0 assolutamente ben giustificata. Il neonato malto, infatti, viene fatto essiccare in un forno, il cosiddetto kiln. Abbiamo gi\u00e0 parlato della torba, ed \u00e8 proprio con l\u2019aria calda prodotta dal fuoco di torba che si pu\u00f2 decidere se e quanto rendere torbato il malto. Il malto rimane nel forno per un paio di giorni per completare questa fase. Questa \u00e8 la prima fase di come \u00e8 fatto il whisky.<\/p>\n
La seconda fase prevede la trasformazione del malto in una sorta di farina grossolana attraverso un mulino o una macina: questa granella, chiamata grist, viene unita ad acqua e questo composto, detto mash, viene travasato nei mash tun: ogni distilleria ha un processo differente con diverse proporzioni, diversi mash tun e diverse temperature di mantenimento di questo mash. L\u2019acqua \u00e8 altres\u00ec fondamentale: ogni distilleria che si rispetti deve sorgere vicino a fonti d\u2019acqua di grande quantit\u00e0 e di nota qualit\u00e0. Acqua con presenza importante di ferro non \u00e8 ben accettata, mentre \u00e8 da preferirsi una ricca di calcio. Nel mash tun avviene una seconda trasformazione dove lo zucchero trasforma il mash in un mosto denso. Inoculando dei lieviti in questo composto si d\u00e0 il via alla fermentazione, uno dei processi pi\u00f9 delicati dell\u2019intero procedimento: ogni distilleria, anche qui, segue regole ben precise e adotta lieviti proprietari, selezionati e controllati costantemente. La reazione chimica \u00e8 piuttosto lenta (qualche giorno) e trasforma lo zucchero del mash in anidride carbonica e, finalmente, alcol. Il mash diventa wash: questa sorta di birra (negli USA \u00e8 chiamata realmente beer) ha una percentuale alcolica tra 8 e 20 gradi; in alcune distillerie, durante il tour dell\u2019impianto produttivo, \u00e8 possibile assaggiarlo, prelevando un campione direttamente dal mash tun.<\/p>\n
Arriviamo alla fase finale di come \u00e8 fatto il whisky: la distillazione. Esistono diverse tipologie di alambicco ma, per evitare confusione, tratteremo le due scuole di distillazione principali, ovvero la distillazione discontinua e quella continua. La distillazione discontinua prevede un processo lineare che, dal wash, porter\u00e0 al new make spirit, pronto per l\u2019inserimento in botte e la maturazione. Lo Scotch whisky si basa sulla doppia distillazione, tranne alcune distillerie (tra cui Auchentoshan e Hazelburn, Springbank) che utilizzano la tripla distillazione. L\u2019alambicco cosiddetto Pot Still ha la forma di una cipolla ed \u00e8 fatto di rame: la forma varia anche all\u2019interno della stessa distilleria; ogni azienda \u00e8 orgogliosa dei propri alambicchi e li mantiene in vita per molti anni. Il momento dell\u2019eventuale sostituzione \u00e8 molto complicato, tanto che si cerca di replicare la forma dell\u2019alambicco vecchio, spesso danneggiato, copiando anche i danni subiti nei decenni di utilizzo. Il rame con cui \u00e8 costruito l\u2019alambicco elimina la componente di zolfo che i cereali producono, ed \u00e8 quindi necessario per evitare le note solforose nel prodotto finale.<\/p>\n
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L\u2019alambicco viene caricato con il wash e riscaldato: il riscaldamento, che una volta era a fuoco diretto, \u00e8 oggi pi\u00f9 controllato con serpentine di vapore per rendere la temperatura costante e controllabile da parte dell\u2019uomo. Il procedimento porta all\u2019ebollizione del wash e alla creazione di vapori di alcol: la temperatura di ebollizione dell\u2019alcol \u00e8 di 78\u00b0, pi\u00f9 bassa di quella dell\u2019acqua. I vapori si elevano all\u2019interno dell\u2019alambicco e arrivano nella parte pi\u00f9 alta, nel cosiddetto collo di cigno. Ogni alambicco fa storia a s\u00e9, ma proviamo a generalizzare: un alambicco alto d\u00e0 origine a un distillato pi\u00f9 leggero perch\u00e9 i vapori pi\u00f9 pesanti non riescono a raggiungere il collo di cigno e rimangono nella pancia dell\u2019alambicco, come nel caso di Glenmorangie. Viceversa, un\u2019altezza inferiore d\u00e0 origine a un distillato pi\u00f9 pesante, pi\u00f9 corposo: l\u2019esempio pu\u00f2 essere quello di Lagavulin.\u00a0A questo punto i vapori vengono convogliati in un condensatore, una sorta di grosso tubo raffreddato con acqua corrente per riportare in forma liquida i vapori. I condensatori in utilizzo oggi hanno una lunghezza di pochi metri; alcune distillerie, molto poche a dire il vero, utilizzano una serpentina pi\u00f9 lunga di circa 20 metri immersa in acqua corrente, il cosiddetto worm tubes. Anche questa fase va a impattare sul risultato finale: pi\u00f9 il contatto con il rame \u00e8 prolungato, pi\u00f9 lo spirito sar\u00e0 ricco e corposo.<\/p>\n
Questa prima distillazione ha dato origine ai cosiddetti low wines con una percentuale alcolica tra i 20 e i 25 gradi, non ancora sufficienti per essere considerati new make spirit. E\u2019 necessaria una seconda distillazione in un alambicco di dimensioni minori, il cosiddetto spirit still. Dalla seconda distillazione avremo dunque il nostro prodotto finale, ma \u00e8 in questa fase che il master distiller ha il compito di seguire l\u2019evoluzione della distillazione andando ad eliminare le teste (foreshots) e le code (feints) del prodotto. Teste e code vanno eliminate perch\u00e9 darebbero un carattere non voluto al whisky, ma comunque vengono immesse in un contenitore e distillate nuovamente nel procedimento successivo. Il liquido che ora abbiamo \u00e8 il nostro new make spirit e avr\u00e0 una gradazione di circa 70\u00b0. Il new make spirit pu\u00f2 venire ridotto con acqua per raggiungere la fatidica soglia dei 63,5\u00b0, in uso in varie distillerie ma non obbligatoria. L\u2019ultima fase \u00e8 il travaso in botte: il nostro new make spirit \u00e8 dunque pronto per la maturazione che lo porter\u00e0 a diventare whisky e a finire nel nostro bicchiere.<\/p>\n
La distillazione continua utilizza alambicchi a colonna e producono alcol ad alta gradazione in continuazione, senza dover tagliare teste e code. In questo alambicco il wash viene versato dall\u2019alto e incontra un flusso di aria calda che va nel verso opposto. L\u2019aria calda fa evaporare l\u2019alcol e lo porta verso l\u2019alto, mentre l\u2019acqua non evapora e procede verso il basso. All\u2019interno dell\u2019alambicco alcuni fogli di metallo perforato trattengono il wash. Ogni strato tra foglio e foglio d\u00e0 il via all\u2019evaporazione dell\u2019alcol; il wash avanzato procede nello strato inferiore e viene sottoposto al vapore che andr\u00e0 a far evaporare l\u2019alcol residuo, e cos\u00ec via fino alla base dell\u2019alambicco.<\/p>\n
Generalizzando ed evitando ulteriori tecnicismi, questo \u00e8 il procedimento che conduce un semplice cereale a diventare un distillato bianco ma con gi\u00e0 alcune caratteristiche che la botte, in anni e anni di matrimonio, porter\u00e0 alla maturit\u00e0 e al nostro bicchiere. Tutto ci\u00f2, ci descrive come \u00e8 fatto il whisky.<\/p>\n
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