Lo zucchero nel rum e l\u2019annosa questione della composizione dei rum.<\/p>\n
Nel 2014, dopo anni di discussioni sotterranee, a seguito dell\u2019indagine casalinga di alcuni appassionati che erano molto attivi su Reddit e su altri forum di discussioni, scoppi\u00f2 una infuocata polemica sul web a proposito del contenuto effettivo di zucchero di alcuni rum celebri (anche oltre i 50 g\/l). Poco dopo, i siti web della Alko, l\u2019autorit\u00e0 finlandese per la vendita di alcolici, e della Systembolaget, la corrispettiva autorit\u00e0 svedese, registrarono un improvviso aumento di visitatori internazionali sulle pagine che riportavano i risultati delle analisi chimiche obbligatorie sulle bottiglie che potevano essere vendute sul mercato locale. Gli appassionati scoprirono infatti che le analisi professionali della Alko e della Systembolaget mettevano nero su bianco la composizione, incluso il grado zuccherino, di ogni bottiglia presente sui rispettivi mercati, tra cui ovviamente la maggior parte dei rum mainstream di produttori come El Dorado, Zacapa, Don Papa, Angostura, Plantation, Matusalem, Bacardi, e tanti altri. Queste scoperte alimentarono a dismisura la polemica trasformando la storica diatriba tra rum zuccherati e non zuccherati in una vera e propria disfida tecnica. All\u2019epoca si parl\u00f2 addirittura di frode e di adulteramento per alcune bottiglie che vedevano concentrazioni tali di \u2018aggiunte\u2019 (tra zucchero, caramello, coloranti e altri additivi) da rendere molto difficile una distinzione marcata tra il \u2018vero rum\u2019 e il tanto deplorato \u2018spiced rum\u2019 (ovvero le bevande a base di rum che da etichetta prevedono aggiunte di aromi artificiali, miele, e zucchero).<\/p>\n
Inizialmente i produttori accusati cercarono di difendere i propri prodotti usando varie strategie comunicative (dal rispetto delle ricette storiche fino a fantasiose giustificazioni su presunte variet\u00e0 particolari di canna da zucchero usate per la distillazione o sulla tipologia di invecchiamento in botte), per poi decidere di comune accordo che la questione dovesse essere semplicemente lasciata al gusto personale dei bevitori. Nel maggio del 2014, Alexandre Gabriel, patron di Plantation (nonch\u00e9 produttore di cognac e gin), present\u00f2 una lunga difesa dell\u2019uso dello zucchero nel rum come elemento essenziale per lo stile di questo distillato in maniera simile, per esempio, alla fondamentale tecnica di dosaggio degli Champagne. Insomma, stile e gusto personale sono gli elementi che caratterizzano il rum come distillato delle infinite possibilit\u00e0. Poche settimane dopo, Richard Seale, leggenda del rum e patron di Foursquare (la pi\u00f9 importante distilleria delle Barbados), pubblic\u00f2 un lungo articolo in cui denunciava apertamente la questione e puntualizzava come l\u2019aggiunta di zucchero fosse il problema pi\u00f9 imbarazzante dell\u2019intera industria, talmente importante che di fatto impediva tecnicamente di poter considerare il rum un distillato \u2018serio\u2019 al pari di, ad esempio, whisky e cognac (i quali avevano gi\u00e0 da tempo fatto, e risolto, i conti con lo zucchero aggiunto). Per Seale, l\u2019aggiunta di zucchero non poteva essere considerata una questione di gusti, ma una questione tecnica: bisogna imporre chiarezza e limiti sensati alla pratica dell\u2019aggiunta di zucchero per salvaguardare l\u2019identit\u00e0 del rum. Infatti, Seale denunciava che senza tali regole, la valutazione critica dei rum non aveva senso, perch\u00e9 cos\u00ec venivano a mancare gli elementi essenziali per poter discriminare la natura di un distillato in fase di recensione. Non era possibile, secondo Seale, doversi affidare ai siti web di agenzie statali estranee: era necessario un nuovo approccio comunicativo per poter dare uno statuto solido e inattaccabile alla produzione del rum di qualit\u00e0. In effetti, per Seale la questione era molto pi\u00f9 dirimente: \u00e8 vero che il mondo del rum \u00e8 affascinante perch\u00e9 contiene infinite anime al proprio interno, ma si pu\u00f2 davvero considerare come lo stesso prodotto un rum da alambicco singolo e un rum da colonna, ovvero un rum da puro succo di canna e un rum da melasse? Marcare questa differenza evidenziava un problema ben pi\u00f9 importante rispetto alla pratica dell\u2019aggiunta di zucchero, ma al contempo poteva scoperchiare un vaso di Pandora che nessuno nell\u2019industria sembrava voler toccare per paura di scatenare infinite discussioni legislative e un pericoloso polverone mediatico che poteva solo confondere la clientela.<\/p>\n
La polemica ha continuato a divampare negli anni creando un\u2019aspra opposizione tra i fautori dello zucchero e i fautori di un supposto rum autentico, ma di fatto ha finito per mettere in disparte la ben pi\u00f9 importante distinzione tra rum da alambicco e rum da colonna. Come per il whisky, il mercato del rum, nel frattempo, si \u00e8 enormemente diversificato, seguendo la svolta verso l\u2019artigianalit\u00e0 impressa dal successo delle birre craft<\/em> e premiando quindi quei produttori da sempre pi\u00f9 attenti al rispetto e alla comunicazione delle tecniche artigianali. Altres\u00ec \u00e8 vero che i produttori mainstream <\/em>non hanno perso tempo e hanno sviluppato simili strategie commerciali per cavalcare la nuova tendenza (sia tramite acquisizione, sia tramite craftwashing<\/em>). Nel maggio del 2021 si \u00e8 arrivati poi un punto di svolta nel mercato europeo che ha finito per condizionare l\u2019intero settore: la decisione dell\u2019Unione Europea di intervenire sui livelli di zucchero nella composizione finale dei rum. Il limite massimo di zucchero \u00e8 diventato di 20 g\/l (prima era 100 g\/l, un valore ritenuto cos\u00ec alto da essere praticamente ininfluente, visto che \u00e8 di fatto quello della Coca Cola), oltre quel valore la bevanda doveva essere etichettata come \u201cSpirit Drink\u201d. Nell\u2019ultimo anno tutti i produttori hanno dovuto adattarsi alla nuova legislazione, ma per la maggior parte si \u00e8 trattato di modifiche impercettibili al gusto comune: i pi\u00f9 hanno scelto infatti di scendere al minimo di 20 g\/l, quindi riducendo di poco la concentrazione, e solo alcuni come Angostura hanno optato per una rivisitazione sostanziale dei propri prodotti (come il 1787 passato da 30 g\/l a quasi zero). Per altri ancora, come per il Dictador 12 e il Diplomatico Mantuano, si \u00e8 scelto di riposizionare pi\u00f9 in alto la concentrazione zuccherina verso i 20 g\/l, probabilmente per riorganizzare le nuove gamme.<\/p>\n Non si pu\u00f2 dire al momento se ci sia stato un cambiamento effettivo nella qualit\u00e0 dei nuovi distillati, perch\u00e9 solo un\u2019analisi rigorosa permetter\u00e0 di valutare gli effetti delle nuove soglie. Eppure, continuano a mancare sia un ente specializzato sia piena chiarezza informativa sulle etichette. Inoltre, la sostanza delle nuove regole non sembra aver prodotto alcun passo avanti nella comprensione delle tipicit\u00e0 produttive del rum: se da un lato le nicchie di mercato delle produzioni pi\u00f9 artigianali si sono espanse (e di questo la Foursquare di Seale, insieme a tanti produttori di rum pot stil, ha certamente beneficiato), dall\u2019altro le vendite dei rum mainstream legati al gusto pi\u00f9 morbido e \u2018costruito\u2019 non hanno registrato flessioni di vendita, grazie alla forte presenza dei rispettivi marchi. Anzi, in generale, si pu\u00f2 dire che per il rum si \u00e8 aperta una nuova stagione propizia di crescita dell\u2019intero comparto, con proiezioni che portano ad un aumento del 40% del mercato nei prossimi 5 anni. La disponibilit\u00e0 di rum sui mercati internazionali \u00e8 cresciuta a dismisura, sembra esserci spazio per tutti, soprattutto perch\u00e9 i rum riescono ancora ad offrire un alto rapporto qualit\u00e0-prezzo rispetto a prodotti come whisky e cognac, ma bisogna capire come le attuali difficolt\u00e0 internazionali influenzeranno il mercato dei prezzi. Nel frattempo, il consiglio migliore \u00e8 quello di esplorare le varie anime di questo splendido distillato finch\u00e9 il momento positivo rende possibile acquistare bottiglie interessanti ad un prezzo davvero concorrenziale.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":66154,"template":"","guide_cat":[850],"class_list":["post-66159","post_guide","type-post_guide","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","guide_cat-rum"],"acf":[],"yoast_head":"\n