Vi è mai capitato di entrare in un bar e di essere avvolti da un’ondata di fumo? Quella che potrebbe sembrare una novità nel mondo del bartending, è un procedimento che viene utilizzato da secoli, come metodo di conservazione o per insaporire i cibi. Da qui traggono ispirazione le bevande affumicate.
Per quanto riguarda l’aroma, gran parte del lavoro è svolto dal legno utilizzato, che, ricordiamo, è composto da cellulosa ed emicellulosa legate tra loro dalla lignina. Durante la combustione questi componenti vengono trasformati in altri composti e alcuni di questi sono responsabili dell’aroma conferito al cibo o alla bevanda. Gli zuccheri contenuti nella cellulosa e nell’emicellulosa vengono, bruciando, trasformati in molecole, che possono sprigionare note burrose, fruttate o floreali, mentre l’aroma della vaniglia deriva dalla combustione della lignina.
Nelle bevande affumicate, fondamentali sono i tipi di legna utilizzati e la temperatura di combustione. Le essenze riconosciute come le più adatte all’affumicatura sono il faggio, il ciliegio, l’arancio, il melo e il gelso. Quercia, noce e alberi da frutto producono un’affumicatura equilibrata, mentre i legni ricchi di resina, come pino, abete rosso e conifere, producono un’affumicatura più pungente.
Nel mondo delle bevande l’affumicatura è una pratica abbastanza diffusa: oltre ai già citati legni, non è raro, per noi baristi, dare fuoco a spezie (come la cannella), fiori e piante essiccate (il rosmarino per esempio) e , per i più audaci, tabacco (aromatizzato, da pipa, o un pezzettino di sigaro). Non pensate però che basti dare fuoco a una sostanza aromatica per dare un buon sapore a una bevanda. È difficile aggiungere un sapore gradevole a un cocktail e questa tecnica richiede anche l’uso di strumenti speciali.
Si potrebbe usare la pistola fumante: sicuramente molto coreografica, ma molto spesso non dona alla bevanda una fumata uniforme e gradevole, anzi aggiunge un impatto visivo molto accattivante.
Un’alternativa sicuramente più immediata potrebbe essere l’utilizzo di distillati torbosi, come Whisky o Mezcal, dal carattere distintivo di fumo/torba, spruzzati (dopo le giuste dosi) sulla bevanda attraverso uno spruzzatore di profumo.
È anche possibile mettere la bevanda all’interno di una campana piena di fumo e lasciarla a contatto con il gas per qualche decina di secondi.
Occorre ricordare che durante la combustione vengono emesse anche sostanze nocive come il benzopirene e il benzatracene. Tuttavia, per non rinunciare a questa tecnica, sono allo studio metodi in grado di limitare il più possibile la generazione di queste sostanze.
Adesso non ti resta che cercare il tuo barista preferito, alzare il primo centimetro di piede del tuo sigaro preferito (utilizzando il tagliapasta) e provarlo abbinato al cocktail che meglio esprime con il fumo le sue caratteristiche.
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