La parte più attesa, quella che avviene durante la degustazione: i bicchieri sono di fronte a noi, il liquido reclama tutta la nostra attenzione. La degustazione tecnica si compone di tre parti: olfatto (tutto ciò che si avverte annusando), palato (quando introduciamo un sorso in bocca), finale (la persistenza del distillato una volta deglutito).
Olfatto: avviciniamo con cautela il primo bicchiere. Vista l’alta gradazione, non è necessario roteare il bicchiere per coprire il vetro interno, come accade con il vino. L’alta percentuale di alcol risulterà sicuramente complessa da affrontare: non ci scoraggiamo e prediligiamo brevi passaggi senza immergere completamente il naso nel nostro bicchiere. Proviamo anche a usare alternativamente le due narici. Per riconoscere i profumi ci verrà in aiuto la nostra memoria olfattiva che ci segue da tutta la vita: sarà nostro compito collegare questi ricordi ad un qualcosa di concreto con cui dare un nome alle sensazioni provate. Non è un caso che spesso ci si possa collegare a profumi della nostra infanzia, magari non facilmente codificabili perchè unici, sperimentati solo da noi stessi. L’esperienza di varie degustazioni amplierà il nostro vocabolario aumentando la precisione ed il riconoscimento dei vari profumi.
Partiamo da un punto fisso: i profumi non sono uguali per tutti. Non possiamo pensare che tutti riconoscano le medesime cose nel medesimo bicchiere, proprio in virtù delle singole esperienze. Confrontiamoci con i nostri compagni di degustazione e verifichiamo su siti di settore o magari con le note degustative del produttore. La condivisione è molto importante in questa fase. Confrontiamo anche i prodotti davanti a noi: quale ci piace di più, quale ci sembra più complesso e sfaccettato, quale ci piace o ci interessa di meno.
Palato: è l’ora del primo sorso. Questo è probabilmente il momento più delicato della degustazione, in quanto la nostra bocca non è abituata all’alta gradazione alcolica e ciò rischia di compromettere l’assaggio. Per prima cosa un piccolo sorso, davvero minimo. Lasciamo il distillato in bocca per qualche secondo e deglutiamolo pian piano. L’impatto del liquido sarà notevole ma meno rispetto ad un sorso pieno. Eventualmente, se siamo ai primi passi, allunghiamo il distillato con acqua in modo da abbassare il livello alcolico, perlomeno nelle nostre prime degustazioni. Successivamente possiamo interagire di più con il distillato, quindi con sorsi più generosi senza mai eccedere e con tempo di permanenza in bocca più prolungato. I distillati non sono tutti uguali, anche a parità di gradazione alcolica: alcuni hanno un imbocco potente, altri necessitano di tempo per esprimersi al meglio: lasciamo giudicare al nostro palato. Il consiglio è comunque quello di deglutire poco per volta, senza fretta: non si degusta come i cow-boys!
Il palato è una componente molto importante nella degustazione: anche qui dobbiamo farci aiutare dalla nostra memoria per riconoscere i sapori principali e quelli secondari, magari che si esprimono dopo qualche attimo. Le sensazioni possono essere differenti da zona a zona: dalla punta della lingua alla parte finale, fino alle pareti della bocca e al palato vero e proprio. Cerchiamo di fare attenzione a questi particolari, in modo da avere un quadro completo del prodotto in degustazione.
Finale: questa parte ci dà indicazioni importanti sulla qualità del prodotto. Una volta deglutito, quello che rimane in bocca e in gola è il finale, cioè ciò che “rimane” del prodotto. La persistenza può essere molto lunga, arrivare addirittura a ore; l’intensità varia da prodotto a prodotto.
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